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      在黃山每逢過年,有一項非常重要的習俗——殺年豬。顧名思義,殺的豬肉是為過年準備的。每到農歷11、12月份,鄉村里就會響起此起彼伏的殺豬聲,宰殺的豬肉過年時慢慢享用,而豬腿常常會被腌制成火腿,待到來年慢慢享用。黃山當地家家戶戶都掛著幾只腌制的火腿,腌制好的火腿油光發亮,色澤紅潤,肉質緊實,食用起來濃香入味。而這些四處懸掛晾曬的火腿,也成為冬日鄉村里一道非常漂亮和獨具特色的風景!火腿的食用方式很多,可單獨清蒸,亦可入菜,像清蒸火腿片、火腿燉冬瓜、火腿蒸豆腐、冬筍煨火腿、火腿燉鱔魚等,都是不錯的菜肴。有了火腿的加入,烹制出來的菜肴就有了一股濃香,回味無窮。童年記憶里,母親會時不時割下一塊拿來做菜,香濃的味道也成為飯桌上的搶手貨。火腿調味也就成了徽菜特色之一,是徽菜文化里一劑非常重要的食用材料。黃山人無論離家多遠,心中總有一段火腿的記憶永遠無法割舍。


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  黃山刀板香的名稱由來與績溪一位歷史名人相關,他就是明朝嘉靖年間兵部尚書胡宗憲,相傳胡宗憲返績溪拜訪恩師,為款待愛徒,師母將家中腌制的豬肉平鋪置刀板上一同蒸,撈起切成薄片,與刀板一同端上桌,胡宗憲吃后,味口大開,命名此菜為“刀板香”,故徽州刀板香一直沿用至今。

       黃山刀板香,其意在刀板留香,這里有二層獨特之處:

  其一是板,在燜蒸過程中將肉置于上等香樟木板上,所有油膩皆被木板吸走,既保持了肉的咸鮮又油而不膩。塊塊閃耀著光芒,鮮與咸都恰到好處。

  其二是香,這里的香由三個方面構成:

     黃山所產的土豬,是黃山刀板香的豬肉食材的來源,主要是因為這些豬皆是吃五谷雜糧長大,其肉質是城市里所圈養的吃飼料的豬無法相比的,所以其肉質獨特。在腌制豬肉時選用的是五花肉,即肥瘦適中、層次分明的肉,且熟而不爛,易于食用。另外,腌制豬肉時最重要的環節是“曬”,時間很有講究,一般選擇在晴朗的日子,將腌制中的豬肉放于室外,經過太陽的暴曬后,白花花的肉漸漸泛色、出油。然后移回室內,由穿堂風吹著,再次慢慢地風干,此舉既將豬肉內的水分迅速蒸發風干,又將豬肉的咸鮮香味進一步突出。


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